В Батайске самый большой магазин сети «Фасоль» — проект формата «у дома» от компании «Метро Кэш энд Керри» — открыл кулинарию и увеличил выручку на 30%. В компании рассказали о причине роста, а также о том, какую роль сыграл выбор кухонного оборудования. Подробости кейса — читайте в материале Sostav.
Цели и задачи
Магазин «Фасоль» провёл мониторинг, по результатам которого выяснилось, что в сфере продуктового ритейла Батайска отсутствовали магазины с кулинарией, где ассортимент позволил бы полноценно удовлетворить потребности семьи в штучных товарах и готовых блюдах. Это подтолкнуло сеть к тому, чтобы выйти на рынок с новым предложением.
«Кулинария — это центр притяжения клиентов, которые хотели бы поесть во время обеденного перерыва на работе или приобрести еду домой, например, салаты или выпечку. Когда человек заходит в магазин, чтобы взять готовые блюда, он также приобретает и товары из всего ассортимента: бытовую химию, напитки, молочные продукты и другие», — отметили в компании. Таким образом, кулинария во многом становится поводом лишний раз зайти в магазин, а средний посетитель оказывается у касс чаще обычного.
Решение
Среди самых популярных и прибыльных позиций в «Фасоли» — изделия из творога (сырники и запеканки), а также салаты и котлеты. Высокий спрос на них легко было предсказать изначально и это повлияло на выбор оборудования, указали авторы проекта.
В отличие от кухонь кафе и ресторанов, профессиональное оборудование для кулинарий рассчитано на более однотипные блюда, которые готовятся в больших объемах. Рестораны работают точечно и с небольшим количеством продуктов, а кулинарии ежедневно готовят сотни котлет и килограммы картофельного пюре.
Максим Владимирович, шеф-повар «Фасоли»:
Работа по укомплектования кулинарного производства является комплексной и разноплановой, поскольку необходимо расставить акценты как на удобстве персонала, так и на приоритете вкусовых качеств блюд. Мы ставили перед собой задачи сделать наше пространство современным, эргономичным и соответствующим большим масштабам нашего магазина.
При проектировании кухни магазин остановил свой выбор на многофункциональном оборудовании Rational. Пароконвектоматы бренда многофункциональны и практически полностью закрывают все потребности кухни. При этом за счёт того, что одно устройство может заменить несколько видов техники, использование аппаратов компании позволило сэкономить площадь и организовывать работу поваров более эффективно, отметили в «Фасоли».
А применение интеллектуальных технологий и умных систем также позволило сэкономить время. Многие блюда стали готовиться быстрее, чем при традиционном приготовлении, а иногда даже вдвое. Оборудование также дало возможность готовить несколько позиций одновременно.
Программное обеспечение пароконвектоматов Rational снизило влияние человеческого фактора. Повара получили возможность работать посменно или меняться. При этом заложенные в память устройств процессы готовки остаются неизменными. Это упростило производство еды и помогло стандартизировать рабочие процессы в кулинарии.
Максим Владимирович, шеф-повар «Фасоли»:
Безусловно, ключевую роль в кулинарии по-прежнему играют повара и их мастерство, но техника помогает сохранить вкусовые ощущения их шедевров намного дольше
Результаты
Как результат, после появления в магазине отдела кулинарии средний чек вырос чуть менее чем на треть, а на готовую еду стало приходиться около 30% всей выручки. Сеть магазинов планирует расширить этот опыт и на другие магазины, расположенные в Батайске, отматили в «Фасоли».